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侨乡故事
闽南菜家乡最深处的记忆
蒜茸枝
咸饭

  “民以食为天”,说到闽南的饮食文化,首推的当属闽南菜。闽菜是中国八大菜系之一,闽南菜是它的重要组成部分,其新鲜、香脆、注重调汤,口味清淡,酸甜适宜,中西合璧,变化无穷,烹调技巧多样,是多元文化的结晶。

  然而,对海外游子而言,闽南菜则是一种记忆,是家乡的记忆和味道。它像一个味觉定位,一头锁定了千里之外的你我,一头则永远牵绊着记忆深处里的家乡。

  1  闽南菜系的历史起源

  “永嘉之乱,衣冠南渡,始入八闽者八族”(《三国志》)。据说,中原文化远在两晋南北朝时期就传入泉州。这是我国历史上著名的动乱不安时期,北方汉人成批入闽避难,也就是历史上所谓的“衣冠南渡”,这时和随后入闽的汉人,共分三大批,由上层到下层,形成了三次入闽高潮。他们多半集中居住在晋江沿岸交通方便、土地肥沃的地方,或散居在晋江沿海地区。入闽的汉人既带来了先进的中原文化、生产技术,也带来了中原地区古老的饮食文化,一些烹调技术保存至今。如“羹”类食品,北方用于称呼煮或蒸成汁状、糊状、冻状的食品,而泉州的肉羹、蠔仔羹、粉羹则保留了最古朴的烹调方法。

  海丝文化起源于海上丝绸之路的开通,自林銮渡开通以来,对外通商促进了泉州经济繁荣,也促进了多元文化交往。明朝郑和下西洋促进了各地的交流,也为泉州带来许多美食。例如,泉州、厦门独有的“沙嗲”类食品,就是中外饮食文化交融的见证。伴随着京、广、苏、杭及海外等地方烹饪技术的相随传入,这些外来文化结合本土文化和风土人情,逐步发展形成了闽南菜系。

  2 闽南菜的独特风味

  闽南地区位于我国东南沿海,背靠武夷山,海岸线较长,气候温和,雨量充沛,光照和热量都很充足。得天独厚的气候环境为闽南人带来了种类丰富的海鲜,保证了闽南菜的丰盛。

  泉州又是沿海开发最早的城市。宋元时期,泉州是海上丝绸之路的起点,明朝郑和下西洋也是从这里起锚,泉州因此从外洋引进了不少“舶来品”,如咖喱、沙茶、芥末等香辣型调料,形成以闽味为主体、多渠道吸收“西味”的闽南菜风格。

  如今,闽南各地大街小巷云集着各种各样闽南特色小吃,吸引了大量海外侨胞及国内游客前来品尝。闽南最有名和最普遍的小吃有:土笋冻、烧肉粽、五香(也叫鸡卷)、芋包、韭菜盒、油葱粿、卤豆干、卤鸭、蚝仔粥、面线糊、沙茶面、薄饼、海蛎煎等。

  “闽南菜的发展与传承也有一个渐进的过程。”有这样一个说法,闽南菜从泉州发源,并逐渐流传到漳州、厦门等闽南地区。泉州人下南洋后,由于交往的频繁,对外交流扩大,饮食文化交流与磨合也更加密切。因此,闽南菜的风味不仅影响潮汕、台澎等地区,也对东南亚地区的饮食产生深远的影响。许多到东南亚旅游的闽南人会惊讶地发现,那里的饭菜正是家乡的味道,街头的小吃摊也能吃到海蛎煎、花卷、肉粽。近年来,一些侨胞回到故乡经营餐饮,闽南人上街就能吃到地道的印尼菜、越南菜、缅甸菜、新加坡菜,也丰富了闽南的菜肴。

  3 “食”文化中的一些趣事

  闽南是著名的侨乡,特别是在晋江、石狮一带,至今还有着“家家户户都有华侨”的说法。华侨不仅从海外引进当地美食,还会把家乡的一些美食带出去,民间因此还流传着不少关于“食”文化的有趣故事。

  在泉州地区,受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约,泉州人以大米、番薯(也称地瓜)、大麦等为主要食材。

  “家乡的亲友出境、出国探亲,他们所带的礼品中就有番薯粉等。华侨回到家乡,也要吃番薯粥、番薯汤。”石狮市博物馆馆长李国宏认为,在恶劣的自然条件下顽强生长着的番薯是旅居在境外、海外的乡亲们艰苦奋斗的真实写照,侨亲在异国他乡落地生根、迅速成长。事业有成后,当他们回想起家乡人民种番薯、喝番薯汤的艰苦日子,又会激发起爱国爱乡之情。

  石狮的义兴甜粿是最受侨亲喜爱的特色小吃。据民间记载关于义兴甜粿还有两个美丽的传说。其中一个传说是,晋江的一个穷秀才屡试不中后,心灰意冷,于是搭乘一艘货船下南洋谋生。临行前,秀才只带了一袋义兴甜粿上船,船行不久,就在海上遇到狂风暴雨,迷失了方向。漂泊了七天七夜后,船上能吃的东西所剩无几,因为甜粿经得起饿,全船的人最后就靠着秀才带的那一袋子义兴甜粿活了下来,并到达了目的地。此后,义兴甜粿在南洋声名日隆。后来下南洋的人都要带上义兴甜粿,一来以解思乡之苦,二来也企盼一帆风顺。

  “有些故事可能只是传说,但我们能从中看到海外游子对家乡的眷恋。”李国宏说,对华侨来说,闽南菜是一种独特的记忆,是他们对家乡的深切思念。可能只是一碗面线糊或一碗地瓜粥,却是他们最真实的乡愁。

  (记者 郑秋玉 郭雅霞)

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